Mille sfumature di Riso

Il riso è il cereale più coltivato nel mondo: in Europa si coltiva in Grecia, Spagna e Francia, ma soprattutto in Italia. Noi lo coltiviamo in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Sardegna.  Il riso (Oryzae) si distingue in due grandi gruppi: il tipo Japonica (risi corti grossi con all’interno una mandorla bianca chiamata perlatura) e il tipo Indica (risi lunghi, sottili e vitrei).

In Italia le varietà maggiormente prodotte e utilizzate sono derivate dal tipo Japonica, perché più adatte per i risotti.  La lavorazione del riso avviene in impianti chiamati Riserie o Pile dove apposite macchine provvedono a sgusciare e sbiancare i chicchi. In passato, per rendere più bianco il riso, i chicchi venivano sottoposti ad una particolare lavorazione chiamata “Brillatura”, che consisteva nel confettarli con olio di vaselina e talco, ora non è più in uso.

Le varietà che più utilizziamo per i risotti sono il Carnaroli e il Vialone Nano. Invece per minestre in brodo, minestroni, arancini, torte si utilizzano Balilla e similari.

La Tagliolina ha scelto di utilizzare per i risotti il Vialone Nano che tiene molto bene la cottura e gli amidi che lo compongono hanno un sapore gradevole che non viene totalmente coperto dai sughi. Per curiosità possiamo aggiungere che fra gli incroci antichi che lo hanno formato ci sono stati l’Arborio e il Carnaroli.

Il Poker di Risotti de La Tagliolina

Venerdì 18 avremo l’opportunità di gustare per cena i quattro risotti che Silvio ci preparerà.

Il primo di questi è condito con due dei più tipici prodotti delle nostre zone: Parmigiano e aceto balsamico.  In Italia tutti conoscono bene il Parmigiano e molti sanno che quello di montagna è veramente speciale perché matura più lentamente mantenendo una maggiore morbidezza. Silvio userà quello del caseificio di Rosola che produce con il latte delle vacche bianche modenesi promosse a Presidio Slow Food.

L’aceto balsamico è un’altra specialità del territorio modenese, la cui invenzione pare sia datata attorno al millecinquecento. Questo straordinario prodotto nasce da un procedimento lunghissimo: viene fatto concentrare il mosto di uve trebbiano, che viene poi introdotto in botti di legno contenenti le madri di circa cinquecento anni (le madri sono batteri che trasformano gli zuccheri in aceto). Dalla prima botte, il contenuto si travasa dopo un certo periodo in altre un po’ più piccole, poi si travasa ancora e ancora. Devono trascorrere almeno 12 anni prima di poter consumare l’aceto, ma la maggior parte rimane in botte anche oltre 25 anni per potersi chiamare “aceto balsamico tradizionale”.

Il Parmigiano irrorato con il balsamico è considerato una specialità per il contrasto di sapori che si crea, come potremo verificare nel primo dei risotti.

Il secondo risotto, condito con una crema di broccoli e guanciale, ci porta su sapori basici: il binomio cavoli-maiale è classico ovunque si mangino questi cibi.

Il terzo ci propone un’accoppiata gradevole per chi ama i funghi: i porcini si sposeranno con il taleggio anziché il parmigiano, per rendere il sapore più morbido e cremoso.

L’ultimo risotto ci richiama alle zone tipiche di coltivazione del Vialone Nano, in provincia di Mantova e precisamente a Castel D’Ario. Prende il nome di riso alla pilota non perché è il riso dei piloti di Formula Uno, ma perché è stato inventato dagli addetti alla lavorazione del riso che venivano chiamati “piloti o pilotini” in quanto lavoratori nella Pila o riseria.  Consiste in un riso condito con carne di maiale macinata e speziata. Nel piatto verrà aggiunto il Puntel, cioè un pezzetto di spuntatura al forno.

La serata sarà dolce finendo con una Bavarese al gianduia con salsa di mirtilli.

Ulteriori informazioni sulla serata sono presenti su Taste Menu: il Poker di Risotti