Storia e tipologie di formaggi: un approfondimento

Il formaggio è un cibo antichissimo di cui si trova traccia già nelle scritture egiziane e greche. In Italia e in Grecia divennero famose varie località per la squisitezza dei formaggi che venivano preparati. Gli antichi romani insegnarono la tecnica della preparazione dei formaggi ovunque nelle regioni conquistate, arrivando al massimo sviluppo di qualità e quantità in Italia e Francia. Da noi, attorno al milleduecento, iniziarono grandi produzioni nella bassa Lombardia e nell’Emilia.

Curiosamente la parola formaggio deriva dal latino formaticum (che significa latte coagulato), mentre nel latino classico si usava il termine caseus, da cui il termine ‘cacio’ più usato in alcune regioni.

Il formaggio è composto principalmente dalla coagulazione della caseina e dei grassi nei latti di mucche, pecore, capre e bufale; in Italia il consumo pro capite risulta essere di circa 23 kg/anno.

I formaggi si distinguono: dall’origine del latte – a seconda del tipo di caglio che viene usato – dalla quantità di grasso, se il latte è cotto o crudo, se stagionato o fresco.

Prendiamo il Re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano viene fatto solo nelle province di Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del fiume Po. L’alimentazione delle vacche deve seguire dei disciplinari precisi che impongono l’uso principale di fieno e cereali, ma il divieto assoluto di insilati che spingono una eccessiva produzione di latte, queste indicazioni ne fanno una delle DOP più importanti d’Italia. Di recente, per iniziativa di alcuni agricoltori, con la collaborazione di “Slow-Foods” si è cercato di recuperare una vecchia razza di vacche denominate rosse, per il colore del mantello, allevate nella zona di Parma e Reggio con cui, si dice, sia iniziata la produzione del Parmigiano. A Modena si sono utilizzate vacche bianche da lavoro che producono poco latte rispetto alle Frisone (pezzate bianche e nere), e che si sono incrociate con le rosse ottenendo un Parmigiano detto di vacche bianche modenesi dal gusto veramente eccezionale, che noi usiamo di oltre trenta mesi di stagionatura.

La serata del 1 novembre in cui proponiamo i formaggi, inizia con il Tosone di Parmigiano: per sapere di cosa si tratta vi invitiamo a vedere il filmato che abbiamo preparato per l’occasione, visitando il Caseificio Rosola (Zocca).

Tutti i formaggi che vi saranno presentati sono di montagna, alcuni addirittura di alpeggio, e vi sorprenderanno per i loro sapori decisi, tutti di latte vaccino. Quelli d’alpeggio sono a latte crudo, altri erborinati, cioè sono state inserite delle muffe (penicillum) che conferiscono un sapore particolare e leggermente piccante.

Per completare, anche il dolce sarà a base di formaggio: mousse di ricotta in salsa di pera.