Castagna o Marrone?

L’albero castanea sativa fu introdotto in Europa dai Romani circa 2.000 anni fa dalle terre più calde intorno al Mediterraneo. I frutti venivano usati per nutrire le legioni, infatti la castagna fornisce, oltre agli zuccheri e agli amidi, anche alcune delle vitamine più importanti: B1, B2, PP, C e microelementi fra cui in notevole quantità il potassio. Queste qualità hanno reso il frutto molto utile per combattere lo scorbuto, che in Veneto era assai diffuso per l’uso prevalente del mais, molto scarso di vitamine.

L’albero è di notevoli dimensioni: raggiunge in altezza i 20/25 metri a volte anche i 30/35, con diametri di quasi 10 metri, vive circa 1.000 anni e cresce più facilmente in montagna fra i 300 e 1.000 metri.  I suoi frutti sono serviti alla sopravvivenza degli abitanti delle montagne fino agli anni cinquanta.

Marroni e castagne: le differenze

La differenza fra la castagna e il marrone è per piccoli dettagli, che rendono più attraente il marrone perché più dolce e più grosso, oltre che più facile da raccogliere; l’albero, invece, è più sensibile al freddo e preferisce non superare gli 850 metri. Il marrone si adopera soprattutto fresco per le caldarroste o la glassatura, mentre la castagna si usa principalmente essiccata e sgusciata o per farne le farine che vengono soprattutto utilizzate in pasticceria.

Nella provincia di Bologna, nell’800, si coltivavano 10.000 ettari di castagneti con una produzione di 120.000 quintali.  Agli inizi del ‘900 il consumo di farina di castagne era di un chilo a persona, mentre ora le superfici piantate a castagneti sono di circa 1.000 ettari, con una produzione di 11.000 quintali di castagne ed un consumo pro capite che non è classificabile.

L’utilizzo così prolungato nei secoli ha affinato diversi metodi di conservazione dei frutti: essiccati, annegati sotto alcool, glassati  o cotti in forno e trasformati in farine che potevano conservarsi per almeno sei mesi; oggi risulta tutto più facile con i frigoriferi, i freezer e le nuove tecniche sotto vuoto.

Le castagne in cucina

Alcune delle ricette tradizionali più comuni sono: la polenta, la farinata, le frittelle, i manfet o pifferi, le mistocche, i ciacci, i necci, il castagnaccio, la torta di castagne, le tagliatelle miste con farina di castagne.

Nella nostra serata in onore di questo frutto, prepareremo un primo a base di farina di castagne e ricotta, abbinamento antico per la presenza in montagna dei caseifici del parmigiano; finiremo poi la serata col trionfo della castagna nel dolce Mont Blanc anche lui nato dall’incontro dei marroni con i caseifici fornitori della copertura di panna montata.

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