Il Maiale: fonte di sostentamento dai tempi antichi

Il maiale, chiamato anche suino, porco o porcello è un mammifero derivato dal cinghiale. È artiodattilo, come ad esempio i bovini, i cervidi, gli ippopotami e i camelidi: il peso del corpo grava sul terzo e quarto dito degli arti anteriori e posteriori. È anche un pachiderma, cioè ha la pelle molto spessa come gli elefanti, i rinoceronti e gli ippopotami; infatti, come loro, si rotola nel fango per prendersi cura della pelle.

I maiali, nei secoli scorsi, come ad esempio nella Grecia Classica, erano fonte primaria di carne assieme agli ovini. In quel tempo e in quei luoghi la campagna non offriva foraggi a sufficienza per animali di grandi dimensioni come i bovini che venivano utilizzati per i lavori pesanti.

Nel Medioevo il maiale veniva considerato il nutrimento per le popolazioni più povere e meno nobili finché, nel 1500, con l’affinamento delle preparazioni e conservazioni delle carni, si arrivò alla prelibatezza e delicatezza del prosciutto.

L’allevamento del maiale

L’allevamento a quel tempo avveniva principalmente allo stato brado nei boschi, dove spesso avvenivano incroci con i cinghiali, mentre nelle fattorie si allevavano i maiali più pesanti e si macellavano ai primi freddi invernali per conservare meglio le carni che andavano in buona parte lavorate da specialisti. All’epoca risultavano più esperti i macellai Umbri di Norcia, che andavano di villaggio in villaggio ad offrire i loro servigi: è entrato così nell’uso comune chiamare Norcini gli esperti preparatori delle carni di maiale.

Dagli allevamenti famigliari, in epoca moderna, si è passati agli allevamenti industriali che oggi si sono evoluti nel rispettare la salute e la qualità di vita dei maiali. Oggi gli allevatori si sono specializzati: chi per fornire i verri da riproduzione (maschi), chi le scrofe (femmine procreatrici), chi lattonzoli (suinetti fino a 20 giorni). Le femmine hanno le prime gestazioni non prima degli 8 mesi e vivono poco più di 3 anni.  Producono una media di 10 piccoli dopo una gestazione di 114 giorni per 2 volte l’anno. I lattonzoli vengono svezzati dopo 20 giorni, durante i quali dovranno essere tenuti a 35° finché non si sarà formato sufficiente grasso sotto la pelle.

L’utilizzo della carne suina

Gli allevamenti si orientano per il consumo di carne fresca verso maiali piccoli, poco grassi e tenuti ad una alimentazione leggera, tant’è che oggi la carne di maiale viene considerata non grassa, infatti il contenuto di lipidi e colesterolo sono molto simili a quelli della carne bovina. Per il prosciutto, invece, dovranno orientarsi su maiali pesanti e allevati con miscele di cereali e farine proteiche.

Si usa dire che “del maiale non si butta niente” ed è verissimo, infatti si mangiano pure i piedini e i codini bolliti mentre tutte le altre parti partecipano alla preparazione di una infinità di preparazioni, tra cui salsicce, salami, cotechini, zamponi, coppa di testa, capocollo, bresaola, mortadella, lardo, pancetta, pancetta affumicata (Bacon), prosciutto, prosciutto cotto, prosciutto affumicato (Speck).

Nella serata che terremo venerdì 29 novembre proporremo fra le tante parti quelle più classiche ed alcune oggi meno usate, come gli zampetti, i codini e le cotiche con i fagioli. Sicuramente sarà piacevole, per chi li ha già mangiati ed una bella scoperta per chi li ha ancora mai provati.

Per maggiori informazioni sul menu, leggi Taste Menu – Un grande protagonista: il Maiale