Il Papero: storia ed uso in cucina
La serata del 4 ottobre, Il papero e le sue Declinazioni, ci impone di conoscere un po’ da vicino questi stupendi animali: oche e anatre.
In Italia, con il nome di papera, si intendono soprattutto le anatre, ma anche i piccoli delle oche sono effettivamente animali simili: hanno i piedi palmati perché vivono anche in acqua e il becco schiacciato – maggiormente nelle anatre perché rastrellano il fondo degli stagni per mangiare lumache, insetti e piccoli pesci. Le oche, invece, prediligono le erbe dentro e fuori dall’acqua. Queste ultime hanno una mole maggiore delle anatre, hanno il collo più lungo e il maschio e la femmina non si differenziano come invece è nelle anatre.
Il Papero nel Taste Menu
Noi nella serata dei paperi mangeremo come antipasto il salame e l’uovo d’oca. Il salame d’oca è una tradizione particolare della zona di Mortara, in provincia di Pavia, dove da molto tempo si usa produrre il salame ecumenico (kosher) per chi, per religione, non poteva e non può mangiare il maiale. Noi invece mangeremo un salame di carne d’oca che, essendo molto magra, deve essere confezionata con aggiunta di grasso di maiale. La carne per questo scopo si ricava dall’allevamento di oche di razza romagnola dal piumaggio bianco. I diversi tipi di anatre allevate derivano tutte dal Germano Reale e sono allevate soprattutto in Ungheria dove si è distinto in particolare l’allevamento di Jolanda de Colò.
Silvio ci preparerà come primo piatto il bis Porca l’Oca: un tortellone con carne d’oca e maiale, l’altro con l’anatra.
Il secondo sarà dedicato al petto d’anatra preparato secondo la maniera più classica, con la pelle croccante e l’interno succoso per mantenere al palato il tipico sapore delicato e deciso di questa carne. Accompagneranno il piatto pois di frutta e verdura.
La bella stagione se ne sta andando e la natura prende i colori autunnali con i suoi rossi e gialli intensi, quindi la serata si chiuderà con un dolce che col suo colore ci riporta a queste sensazioni: il budino di zucca.
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