Le vere origini del Prosciutto

Il nostro prosciutto DOP (denominazione di origine protetta) di Modena si stagiona nell’area del fiume Panaro comprendendo l’area di Bologna e di Reggio Emilia.
Quest’anno il Consorzio del DOP di Modena compie 50 anni, e in questi cinquant’anni, tramite dedizione e disciplina, ha delineato i punti per la produzione dei prosciutti.

Ma quali sono le vere origini del Prosciutto per come lo conosciamo oggi?

Facciamo un passo indietro.
Non tutti sanno che la storia dell’uomo si muove in parallelo con quella del maiale.
Il cinghiale, progenitore del maiale, veniva molto apprezzato già in età della pietra, e rappresentazioni di animali semi selvatici e simili ai maiali d’oggi le possiamo trovare nei classici siti archeologici quali Mesopotamia, Iran, Iraq e Egitto. Una storia lunga quasi 2500 anni!

Oltre alle prime raffigurazioni troviamo in epoca Romana una ricetta, se una delle prime in assoluto, per la conservazione delle carni di maiale, utilizzando sale e affumicatura: la carne va ricoperta di sale, dopo 17 giorni si asciuga per 2 giorni, quindi va spennellata con olio e aceto per poi affumicarla altri 2 giorni.
È dal 1500 che il maiale entra nelle mense più nobili come Prosciutto.

Razze, stagionature e Prosciutto DOP di Modena

Le razze più diffuse oggi sono: Duroc e Hampshire (Stati Uniti), Pietrain (Belgio), Landrace (Danimarca) e Large White (Regno Unito). Altre razze sono la cinta senese, la mora romagnola, il casentinese ed anche da cinghiali.

Il prosciutto si ottiene da cosce fresche non disossate che vengono salate e stagionate. Possono essere cotte o affumicate come lo Speck che, a differenza del prosciutto, si fa con cosce disossate e sgrassate, salate e speziate, che dopo un mese si affumicano in appositi camini a 20 gradi per 10 giorni venendo poi stagionati per 10 mesi.
Il Consorzio di Modena segue un’attenta procedura per la produzione del prosciutto: varietà di suini da usare, periodo di macellazione, peso minimo e massimo, tipo di alimentazione, salatura e stagionatura.  Evidenziando come deve essere un buon prosciutto di Modena, possiamo dire che dobbiamo avere maiali di razza Large White (ma anche da ibridi di Landrace e Duroc), macellati dai 9 ai 12 mesi con un peso dai 170/190 Kg, con stagionatura che va dai 9 mesi ai due anni. Naturalmente i migliori sono quelli che hanno un peso maggiore e con minimo due anni di stagionatura.

Il prosciutto DOP di Modena forse perché organizzato da un piccolo Consorzio, è generalmente di qualità più costante rispetto al Parma, che ultimamente per aver utilizzato cosce di razze con un accrescimento più rapido, ha dovuto declassarne centinaia di migliaia, come anche la stampa ne ha riportato tutti i dettagli.

Noi preferiamo questa filiera perché nelle cosce più pesanti e con stagionature di oltre 20 mesi abbiamo trovato quei sapori di una volta che ormai sono sempre più difficili da gustare.

Per assaggiare il vero prosciutto DOP di Modena, venite a trovarci venerdì 15, per un menu interamente dedicato a questo salume!