Pasta Fresca: una storia Made In Italy

La vita è una combinazione di pasta e magia

Federico Fellini

La pasta fresca è uno dei simboli e dei valori del Made in Italy, da secoli, modello di italianità. La pasta fresca è come un’ambasciatrice dell’Italia nel mondo. Quando se ne parla non si può non pensare alla lunga tradizione culinaria del nostro Paese.

Lo Chef Silvio, a La Tagliolina lo sa bene e si fa portatore di questa importante tradizione, affidando alla magia della sperimentazione i valori più antichi e tramandati da generazioni. La pasta, in fondo, è la colonna portante dell’intera alimentazione italiana e quella preparata in casa è imitata ovunque.

Pasta, una storia italiana

Per noi italiani, la parola “pasta” significa casa, famiglia e tradizione e la storia e le origini possiamo scovarle persino in una legge del 1967, in cui se ne dava una definizione ufficiale: “è definita pasta fresca una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza più o meno liquida, in particolare le uova. La definizione di “fresca” deriva dal fatto che contiene fino al 30% di umidità.” 

Da Nord a Sud, attraverso i secoli

Nell’area del Mediterraneo le origini della pasta rimandano, in realtà, alla polenta, che in un primo momento è diventato gnocco e poi ha preso la forma variegata e fantasiosa della pasta. Andando a ritroso nei secoli, primi reperti e tracce della pasta li ritroviamo in una tomba di età etrusca, a Cerveteri, dove gli archeologi hanno rivenuto riconoscibili utensili utilizzati per fare la pasta fresca.

Metodi di cottura

Fino al Medioevo si era soliti cuocere la pasta nei forni; dall’epoca medievale, però, si inizia ad utilizzare il metodo di bollitura della pasta e anche i condimenti sono già parte integrante del consumo di pasta fresca.

Un salto a Napoli

Tuttavia, la storia della pasta fresca così come la intendiamo noi, ha inizio a Napoli, dove nascono i “maccheroni”, cioè pasta lunga trafilata che ancora adesso adoriamo. All’inizio, però, la pasta era considerato cibo per ricchi; solo nel Cinquecento inizia a diffondersi anche tra i ceti meno abbienti e così nasce e si afferma anche il mestiere di pastaio. Sempre a Napoli, nel ‘600 Giovanni Del Turco segna un altro passaggio cruciale seggerendo di mantenere la pasta più dura, dando il via alla cottura al dente.

Oggi come Ieri

Oggi la pasta è protagonista di continue sperimentazioni,, lo Chef Silvio lo sa bene e non smette mai di sperimentare, a partire dalla farina e dall’impasto, sempre più orientato verso la riscoperta e l’uso di farine antiche o integrali, meno raffinate e, dunque, più salutari, con ancora qualche differenza tra le varie regioni d’Italia: la pasta fresca a base di farina di grano tenero e uova è più diffusa al Nord, mentre al centro e al Sud si predilige la farina di grano duro.

Generazioni e Tradizione

I procedimenti per fare la pasta fresca fatta a mano, seppur mutevoli,  si tramandano di generazione in generazione, ad iniziare da azioni precise: setacciare la farina “a fontana” , forare al centro della fontana dove versare, poco a poco le uova e man mano incorporando la farina. Da ciò si ottiene un  impasto a forma di palla che andrà lavorato a mano con fermezza e olio di gomito!  L’impasto, che va lasciato riposare e lavorato nuovamente, a seconda della ricetta può diventare una sfoglia più o meno sottile e liscia da cui si procede a realizzare la pasta, che può essere semplice o ripiena.

Regione che vai, pasta fresca che trovi

Esistono moltissimi tipi di pasta fresca e ogni regione vanta una propria tradizione. Solo per citare alcuni tipi di pasta tra i più famosi: Pizzoccheri, gli Spatzle, i Bigoli, i Maltagliati, i Fescheirol e i Tajarin, le Trofie, i Pisarei, le Lasagne, i Passatelli, le Tagliatelle, i Pici, le Pappardelle, i Testaroli, gli Strozzapreti, i Tonnarelli, i Cavatelli, i Fusilli e, noi de La Tagliolina, naturalmente, abbiamo i Tortellini, i Tortelli e i Tortelloni. 

In fondo, ci chiamiamo La Tagliolina apposta e nei nostri menu la pasta fresca non manca mai.