Il Tartufo: Re del gusto a La Tagliolina

Il Tartufo, il re del gusto del @RistoranteLaTagliolina e delle preparazioni dello Chef Silvio, per deliziare i clienti e stupire i palati, anche quelli più difficili.

Il menu à la carte dello Chef Silvio, a La Tagliolina, privilegia i prodotti del territorio ed anche le sue ricche prelibatezze come il Tartufo ed ecco che prima di assaggiare le proposte gourmet scopriremo qualcosa di questo prezioso ingrediente.

Origini del Tartufo

Possiamo considerarlo un prezioso frutto della terra, un fungo ipogeo, noto sin dall’antichità – i primi cenni si fanno risalire al 1600 a.C, epoca del Sumeri e del patriarca Giacobbe – I Sumeri, infatti, utilizzavano il tartufo mixandolo con altri prodotti, come orzo, lenticchie, ceci e senape. Si dice anche che il popolo ateniese lo adorasse così tanto da conferire ai figli di Cherippo la cittadinanza onoraria per aver inventato una nuova ricetta. Plutarco affermò addirittura che il prezioso tubero nascesse dalla combinazione di calore, acqua e fulmini, teoria, questa confermata o contestata anche da altri illustri pensatori, come Plinio, Giovenale, Galeno e Marziale, spesso, però, per generare discussioni o diatribe.

Tuttavia, alcuni studi, dimostrerebbero che nessuno del loro ‘tuber terrae’ fosse quel che noi oggi intendiamo per tartufo. Pare infatti che Essi si riferissero alla specie terfezia Leanis o Arenaria, abbondante in Asia Occidentale ed Africa Settentrionale e di gradi dimensioni. Essendo all’epoca sconosciuti i tuberi di origine americana, tali tuberi erano detti anche ‘cibo degli dei’, per abbondanza e apprezzamento.

Il Tartufo nell’antichità 

Quel che noi definiamo tartufo, il Tuber magnatum Pico non entrò mai, invece, nelle raffinate pietanze romana, nonostante l’imperatore Publio Elvio Pertinace, d’origine albese. I tartufi utilizzati dai patrizi latini erano, invero, scadenti per qualità, ma non per prezzo: erano – già all’epoca – costosissimi. Al contempo, le ricerche e gli studi sul tartufo si ampliarono e specializzarono, ed infatti Plinio il Vecchio lo definì “callo della terra” mentre Giovenale se ne innamorò a tal punto che affermò “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi.”

Il Tartufo nel Medioevo

Giunto il Medioevo, il tartufo fu piuttosto assente dalle tavole, in particolare da quelle frugali del popolo e rimase cibo del bosco per la fauna, sino al Rinascimento, che riscoprì il tartufo rilanciandone il peculiare gusto nella preparazione di pietanze per lo più raffinate; il tartufo nero, inteso già come alimento pregiato, comparve sulle tavole dei signori francesi tra il XIV e XV secolo,  mentre, nella nostra penisola, trovò grande successo il tartufo bianco, nelle classi più abbienti.

Il Tartufo in epoca moderna

Nel Settecento, poi, il tartufo piemontese divenne ricercato in tutte le Corti europee, un vero status symbol. La sua ricerca, quasi al pari delle battute di caccia alla volpe inglesi, si trasformò in un vero divertissment di palazzo, cui prendevano parte od erano invitati ambasciatori, nobili e alte cariche di corte. È forse da questa usanza che la ricerca del tartufo avviene con un animale elegante come il cane, al posto del maiale, come avveniva in Francia.

Ancora in Italia, i sovrani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III, tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800, si dilettavano alle battute di raccolta del prezioso tubero; a tal proposito è spesso ricordato un avvenimento del 1751. In una spedizione tartufi era organizzata da Carlo Emanuele III presso la Casa Reale britannica, furono trovati molti tuberi ma tutti di valore estremamente inferiore a quelli del Piemonte… da allora, il Conte Camillo Benso di Cavour, durante la sua attività politica, utilizzò infatti il tartufo come vero e proprio mezzo diplomatico, mentre Gioacchino Rossini lo definì “il Mozart dei funghi”. Sappiamo inoltre che Lord Byron tenesse un tartufo sulla propria scrivania, affinché il profumo lo aiutasse a destare la sua creatività e Alexandre Dumas lo descrisse come ‘Sancta Santorum della tavola’.

Certamente, dunque, al tartufo venne riconosciuto un valore ed un pregio inauditi, rimasti da allora inviariati. Nel 1780 a Milano fu pubblicato il primo trattato con soggetto il Tartufo Bianco d’Alba, detto Tuber magnatum Pico (Magnatum ovvero ‘dei magnati’, Pico in omaggio allo studioso piemontese Vittorio Pico, il primo ad occuparsi della sua classificazione scientifica).  Qualche decennio più tardi, nel 1831, ancora a Milano, il naturalista pavese Carlo Vittadini pubblicò la Monographia Tuberacearum, compendio che gettò le basi dell’idnologia, quella scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse

In Italia, oggi, il Piemonte è la sede dei migliori centri di studio sul tartufo ma l’intero arco appenninico nasconde questi tesori.

La Tagliolina e il Tartufo

La Tagliolina dedica al tartufo molte ricette, da quelle della tradizione a quelle che lo Chef Silvio genera come nuova ricerca e sperimentazione. È così che dall’età antica al nostro quotidiano il cibo racconta la storia dell’uomo e qui alla Tagliolina, ogni piatto guarda alla propria storia, ossequiando il passato, raccontando il presente e osservando già il futuro.