Il Fungo Porcino e i menu dello #ChefSilvio

I funghi porcini sono una delle prime prelibatezze che tornano alla mente quando si pensa ad un pranzo a @latagliolina | @RistoranteLaTagliolina, tra lo spettacolo dei colli bolognesi nel nostro parco secolare.

 

Chef Silvio, La Tagliolina e i porcini

Lo Chef Silvio dedica al Fungo Porcino, presente in gran spolvero nel menu à la carte, raffinate preparazioni, dettate dalla sua rara propensione a lavorare la materia prima di grande qualità con fantasia e sempre grande emozione. Le stesse emozioni in cucina che regala ai suoi ospiti  i quali, immersi tra antichi alberi e sentieri appenninici, sanno apprezzare le sperimentazioni appassionate.

Storia dei funghi, tra mito e magia

I funghi, sin dall’antichità hanno incuriosito l’uomo, sia per il loro improvviso e quasi magico apparire nei boschi e nei prati, sia per la loro curiosa forma.

“Secondo la mitologia l’eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si poté ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykés fungo in greco), dando così vita a una delle maggiori civiltà del passato, la “micenea”.

Così narrava Pausania, scrittore greco del II sec d.C. nel tramandare il mito legato al fungo. Se in tale leggenda greca il fungo era considerato emblema di vita, nella civiltà romana fu, invece, oppositamente considerato simbolo mortifero, come riporta nella sua Naturalis Historia Plinio il Vecchio, dove cita i funghi con l’appellativo di ‘boleti’:

“Tra le piante che è rischioso mangiare, mi sembra giusto mettere anche i boleti: essi costituiscono innegabilmente un alimento squisito, ma li ha posti sotto accusa un fatto enorme nella sua esemplarità: l’avvelenamento, compiuto per loro tramite, dell’imperatore Tìberio Claudio da parte della moglie Agrippina, che con tale atto diede al mondo, e innanzitutto a se stessa, un altro veleno, il proprio figlio Nerone.”

Dove si nasconde la verità?

Eppure, gli esperti, sanno che oggi con ‘boletus’ si indica, per l’appunto, il Fungo Porcino, ragion per cui, quanto riportato da Plinio il Vecchio sarebbe un falso storico; la verità è da cercare altrove: nella botanica moderna, poiché le questioni di nomenclatura grecoromana ci riportano a quei fatti, immaginando che Agrippina utilizzò per il delitto un fungo Amanite Phalloides, mortalmente velenoso. E sappiamo, inoltre, che i funghi erano piatto molto gradito in epoca latina.

Ancora da Plinio il Vecchio sappiamo che nell’antica Turchia i porcini erano utilizzati per le loro proprietà terapeutiche e, andando ben più indietro, ricorderemo che funghi porcini sono stati trovati nell’equipaggiamento di Ötzi, la mummia ritrovata nel ghiacciaio Similaun delle Alpi Venoste e vissuto 5000 anni fa.

Inutile dire che l’aspetto più … stupefacente è quello legato a talune tipologie di funghi, il cui potere allucinogeno è stato noto e sfruttato sin dalle epoche più remote, in svariati luoghi del mondo, tanto che già nella Bibbia si ritrova un cenno a tali vegetali come in grado di dare ‘conoscenza del bene e del male’. Tale rimando lo si ritrova anche in alcuni affreschi francesi medievali.

Se il Fungo Porcino sia divino o no, non spetta a noi dirlo, certamente però, lo Chef Silvio sa rendere questo prodotto divinamente buono.

Il menu de @latagliolina | @RistoranteLaTagliolina  ha scelto il Porcino come protagonista del menu d’autunno 2020 e tornerà ad poter essere gustato in preparazioni come la pasta fresca con porcini grigliati, i porcini fritti e altro ancora…