Il Tortellino della Tagliolina: dal mito alla tavola

Al ristorante La Tagliolina, il Tortellino ha un ruolo da protagonista, un po’ come avviene in tutto il nostro territorio. Sarà perché a noi emiliani la tradizione non ce la toglie di dosso nessuno, sarà perché un piatto di tortellini in brodo ricorda i momenti felici dell’infanzia, sarà per mille altri motivi, insomma, il Tortellino è sacro!

I Tortellini, alle origini della cultura dell’Emilia Romagna

Lo Chef Silvio lo sa bene, perché il tortellino è parte imprescindibile del suo bagaglio culturale e della sua memoria e quando Egli regala ‘emozioni in cucina’ un piatto di tortellini in brodo apre la strada ai sensi, elle sensazioni, al passato certo, guardando, però, dritto negli occhi anche il presente. Concedersi un pranzo domenicale con un fumante e prelibato pasto ha qualcosa di leggendario, proprio come il tortellino.

La sua origine, invero, si fonde e confonde tra storia e leggenda, contesa tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia, in una secolare diatriba che, ad oggi, è ancora velata di mistero, le cui città protagoniste, però, son certe del proprio primato. Una certezza, però, esiste: il Tortellino è emiliano; e non è da confondersi con il cappelletto, romagnolo, più grande e dal differente ripieno.

Facciamo un passo indietro e risaliamo alla leggenda che vede il Tortellino protagonista. Vari e differenti sono i miti, scopriamoli insieme.

Miti e Leggende del Tortellino

Una prima leggenda narra che a Castelfranco Emilia, nell’antica locanda Corona, in una terra all’epoca sotto il dominio di Bologna, giunse una splendida marchesa, per pernottare dopo un lungo viaggio. Il locandiere, ammaliato dalla giovane nobile, spiando dal buco della serratura delle porta, intravvide l’ombelico della marchesa e, colto dall’ispirazione creò il tortellino riproducendone esattamente quella forma.

Il secondo mito, quello più noto, ha per protagonista la dea Venere; si narra che durante la guerra tra Bologna e Modena causata dal poema eroicomico ‘La Secchia rapita’, Venere, Bacco e Marte, accorsi per aiutare Modena, trovarono ristoro alla locanda Corona di Castelfranco. Il mattino seguente, Marte e Bacco si allontanarono, lasciando Venere ancora dormiente alla locanda, la quale, chiamando al suo risveglio il locandiere, mostrò al suo sguardo il proprio ombelico che, rapito da tanta meraviglia creò subitamente il tortellino, in onore alla dea.

Perciò a seguir le leggende, non importa se della Marchesa o se di Venere, l’ombelico di una splendida donna sarebbe all’origine della creazione del tortellino.

Parla ora la Storia

La storia, invece, seppur nell’alveo del folklore, si attesta in una certa concretezza. È lo storico Cervellati, in un proprio scritto, ad affermare della presenza del ‘Tortellum ad Natale’ sulle tavole delle famiglie bolognesi a partire dal XII secolo. A tal proposito, i riferimenti storici e letterari, si attestano già dai primi del Trecento, ma in una ricetta scritta in dialetto modenese: “torteleti de enula”, mentre nel Quattrocento il Tortellino è persino citato da una novella del Decameron di Boccaccio.

Più vicina a noi è la data del 1904, anno in cui i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla Fiera di Los Angeles, presentarono il tortellino e il modo corretto per conservarlo; è dall’inizio del Novecento, perciò, che il tortellino guadagna fama mondiale. Tuttavia, la sua vera consacrazione la si fa risalire al 7 dicembre 1974, giorno storico in cui la Dotta Confraternita del Tortellino registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.

In questa moltitudine di storie, leggende e date v’è, però, una certezza: il vero tortellino è solo quello in brodo. Diffidate di qualsiasi altra ricetta!

Bologna o Modena? Turtlén o turtléin

Tornando, invece, alla diatriba geografica, per chi come noi, vive e lavora su crinali di confine, è importante – e anche divertente – osservare le differenze tra il tortellino bolognese e quello modenese, differenze che, in verità, nascono in cucina, ovvero nella preparazione – e nel dialetto! –

A Bologna è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin. Il tortellino prende il suo nome italiano da ‘torta’, poiché lo si preparava e gustava solo in occasioni e feste particolari e nasceva dal riuso della carne avanzata sulla tavola dei nobili. La differenza principale tra la versione bolognese e modenese, sta, infatti, proprio nel ripieno: quello bolognese è preparato con lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe, cotto poi in un tegame a fuoco lento con una noce di burro; a questo si aggiunge del prosciutto crudo, la mortadella di Bologna, il parmigiano, un uovo, della noce moscata, e tutto è finemente tritato al battilardo. Il ripieno modenese, invece, prevede la lonza di maiale tagliata a cubetti e saltata in padella per pochi minuti, il prosciutto crudo di Modena, la mortadella, il parmigiano stagionato, una o due uova, della noce moscata, pepe bianco, sale e una macinazione fine al tritacarne.

Per entrambi, la sfoglia è preparata esclusivamente a mano e tirata al mattarello, quindi un punto in comune tra le due tradizioni, armonia che si perde, nuovamente, sulla cottura in brodo: a Bologna il brodo deve essere di cappone e con l’osso, a Modena il brodo è di gallina, preparato al mattino per esser consumato a cena.

E la chiusura? A Bologna la si fa attorno al mignolo, a Modena attorno all’indice.

E al ristorante La Tagliolina?

E qui a La Tagliolina? Cosa succede a Monteveglio, nel parco in cui il nostro ristorante è immerso?

Per scoprirlo non vi resta che prenotare il vostro piatto di Tortellini in brodo dello Chef Silvio e chiedere a lui tutti i segreti di questo piatto fantastico.